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[百姓话题]【匠心昆山】第七期:百年溢香青团店,三代守护匠人心。 [复制链接]

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楼主  发表于: 04-10


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第七期

【往期回顾】手机阅读>



“佳节清明桃李笑”,

清明是拜祭祖先的时节,细雨纷纷,繁花绽放

江南的春色,令人难忘。

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青团曾是南方人清明节扫墓时的祭品,因此每年只有在清明前后才能品尝到。细品着青团,不似饭桌前的饕餮盛宴,那样奢华隆重,它如同一个衣着朴素、相貌清秀的妙龄姑娘,简简单单,却又令人舒心温暖。

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早在节前,昆山和苏州其他地区的食客们,早已在正仪一家百年青团老店门前大排长龙,只为吃上一口传统味道的纯手工青团子。这家著名的老字号里不仅有着传承不变的老工艺,更有几十年如一日的匠心守护……


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提起青团子老昆山人第一个就会想到正仪老街,在正仪老街人们嘴里说的第一家就是——文魁斋。提起昆山文魁斋的青团,就会唤起一代代老昆山人的童年记忆。

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这家店的创始人就是沈文魁和陈娟英夫妇,他们创立店的的初衷就是让大家都能吃到自家独特配方、坚持手工制作的青团。他们对青团的制作的每一道工艺都有严格的要求。时光荏苒,如今这家店铺传到了第三代传人梅亚琴的手中,始终坚守着祖辈传下来的制作工艺。

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每年的清明时节,正仪老街石桥边的文魁斋是最忙碌的时候,大家都来到这家小店里,找寻儿时记忆中熟悉的味道。

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因为每一代的守店人对于老铺子和青团制作工艺的的坚守,才能到现在仍然让这份百年的非物质文化传承着。



别看青团子,个头小,孰不知,这做工可麻烦了。光是做青汁,炒馅料都要好几个小时的功夫。旺季的时候,店里凌晨3点便开始忙碌起来,当人们刚起床的时候店里早已准备好了所有青团的材料。

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这青团主要的制作工艺分浸、兑、和、拌、蒸、剪几道工序。先将收割来的浆麦草洗净在水中浸泡两小时,然后才能打汁,不然做出的青团表面会有黑点。清明之前,店里便忙于收割浆麦草,鲜嫩的草汁水饱满,才适合榨汁;青汁打出后,接下来就是青青水配置,点浆配方适当,做出的青团才会色泽诱人,清香爽口。一般店里配好的青水,当日必须用完,各种辅料的含量也都是老一辈制糕人几十年琢磨出来的独家配方,拒绝添加任何色素,让人回味无穷。

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青汁加上水磨粉就可以开始和面了,据说需要和到手光、案板光、面团光,“三光”一直是他家严格的标准。青团的馅一般分白糖猪油枣泥和豆沙馅儿,每一种馅料都是有比例和讲究的,尤其是枣泥馅中的糖猪油,必须冬至以后就开始腌制,足足五十天才能甜而不腻,香而不腥,一口下去甜汁四溢,萦绕齿间。

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团子做好以后,就到了最后一步:用新棕叶垫底,上笼蒸。这火候也十分重要,浆麦草的浆入粉以后火候不到的话颜色就不绿,因此把控也是关键。

刚出笼的青团葱绿如碧玉,晶莹饱满,清香扑鼻,此时需要及时用剪刀剪开,别看这剪刀剪得看似随意,没有几十年功夫做不到一刀即断,互不粘黏。

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昆山近几十年飞速发展着,日新月异,而这家百年青团老店也与时代一起经历了风雨的洗礼。从1956年到1982年,有26年时间关门停业,而文魁斋的传人们也始终没有停下青团制作的步伐。

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梅亚琴作为这家百年老店的传承人,她从小跟着爷爷学习制作青团,一做就是20余年,在如今这样一个机械自动化那么发达的时代,她抛开了效率和利益的诱惑,始终坚持全手工制作,不偷工减料。

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“机器做出来的团子味道很难有手工的原汁原味在里面。”她告诉小编,在春季,一天从凌晨到晚上不停的做,最多也只能做出2万个左右的青团,这个量是完全不够的,很多顾客都是白跑一趟,悻悻离去。

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但即使面对供不应求的情况,梅亚琴仍然不忘爷爷制糕的匠人初心,坚持每一步都是纯手工。

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每天都是凌晨开始忙碌,这是普通年轻人无法坚持的辛苦,而她却毫无怨言,只为给这座城市喜爱青团的顾客,清晨尝到一口美味的糕团。

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做的是良心,品的是味道,一样都不能少。顾客吃出的不但是春天的清甜软糯,更是守店人梅亚琴的一丝不苟。

或许“匠心守护”,才是这家老字号屹立百年的真正秘方。

匠心永恒,不负光阴。





岁月流长……

从生疏到纯熟,从青涩到老练,

匠人们不断打磨手艺,

将一辈子的光阴都奉献在一件事上。

匠心,不只是对传统手艺的坚守

更为了将手艺传承下去。

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在一代代的传承之中,

传统手工艺也融进了时代进步的印记。

在时代迅速发展的现在,

如今的匠人们已然与时俱进,

散发出新的光辉!


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沙发  发表于: 04-10
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板凳  发表于: 04-10
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昆山人从小吃到大的青团子!他家生意真的一直这么火爆 肯定也是比别人要辛苦的
在线秦时月晓
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地板  发表于: 04-10
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三点起来做团子 也是不容易啊!
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4楼 发表于: 04-10
专家有话要说:听说要预定才能买到 (2019-04-10 14:17) 

没有啊我清明那几天都去了 排队排个十来分钟就买到了
帅哥离线没有结尾的梦
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5楼 发表于: 04-10
枣泥的我觉得太甜啦

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6楼 发表于: 04-10
文魁斋的青团子真的太出名了,视频拍的不错
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没有结尾的梦 昆币 +1 - 来自昆山论坛APP 04-10
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7楼 发表于: 04-10
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9楼 发表于: 04-10
里面要放石灰才不会变黄
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